Gaspillage alimentaire : diagnostic obligatoire pour tous les établissements de santé à partir de 2020

Article de TECHOPITAL du 02/04/19 par GENEVIEVE DE LACOUR

La loi agriculture et alimentation (Egalim) fait évoluer la réglementation en restauration collective, et donc aussi dans les établissements de santé, concernant le gaspillage alimentaire, avec un diagnostic rendu obligatoire à partir de 2020, a indiqué le 26 mars Didier Girard, ingénieur en restauration hospitalière et chargé de mission “Repas à l’hôpital” chez Restau’Co, lors de la journée “restauration hospitalière” d’UniHa.

A partir de 2020, tous les établissements de santé seront tenus de réaliser un diagnostic de leur gaspillage alimentaire. Après l’adoption en octobre 2018 de la loi agriculture et alimentation, un arrêté sur l’obligation de diagnostic est attendu dans un délai de 12 mois. “L’arrêté va sortir prochainement”, a indiqué Didier Girard, lors de la journée “restauration hospitalière”, organisée par UniHa le 26 mars à Paris.

Depuis 2017, seuls les établissements produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an devaient analyser leurs déchets alimentaires et donc réaliser un diagnostic.

L’année 2020 verra également “la mise en place d’indicateurs et de tableaux de bord dans les cuisines des établissements de santé”, a précisé Didier Girard, membre du groupe de travail “Consommation” composé d’experts qui accompagnent la mise en place de la loi alimentation et travaillent sur les textes d’application. Ce groupe est “chargé de mettre en place ces indicateurs qui seront ensuite adressés aux établissements”.

“C’est l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) qui centralise actuellement l’ensemble des expertises terrain pour le diagnostic relatif au gaspillage alimentaire des cuisines collectives”, a fait remarquer l’ingénieur en restauration.

En 2025, l’Ademe fera un bilan global des indicateurs qui auront été collectés.

Trois niveaux de diagnostic proposés

Le premier niveau sera destiné aux établissements qui n’ont jamais fait de pesée et souhaitent faire un diagnostic des aliments finissant à la poubelle, sans passer trop de temps sur cette évaluation. L’idée sera de peser les restes de pain séparément des autres aliments “car le pain est facilement valorisable”, a souligné Didier Girard.

Le niveau 2 concerne les établissements qui ont déjà réalisé des pesées simples et souhaitent affiner leur résultat afin de mieux cibler les actions d’amélioration. Il s’agit d’ajouter au diagnostic n°1 le fait de séparer les restes préparés non servis des retours plateaux.

Le niveau 3 est destiné aux cuisines qui connaissent bien les systèmes de pesées et qui se sont fixées des objectifs de réduction suivis dans le temps. Ce type de diagnostic consiste à peser uniquement les restes consommables. Le niveau 3 permettra d’obtenir une photographie plus large en réalisant un diagnostic pour les potages et les sauces, “des surplus qui finissaient souvent dans les égouts”.

La loi prévoit également de valoriser la politique du don, sujet qui fera “l’objet d’un arrêté particulier” avec “peut-être un seuil de production fixé à 3.000 repas par jour, pour pouvoir faire des dons”, a évoqué l’ingénieur.

Au total “14 pesées devront être réalisées, pour un établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) ou un hôpital par exemple servant des repas midi et soir, 7 jours par semaine”.

Il faut noter que la loi s’applique à la fois à la restauration publique et privée, a complété le chargé de mission.

Enfin, un travail sur les définitions a été mené. Entre le gaspillage alimentaire, les biodéchets, les déchets inévitables (os, pelures, peaux d’orange), “il était important de préciser les termes car les volumes sont différents”. En effet, la pesée de tous les déchets alimentaires est en moyenne de 20 % supérieure au gaspillage alimentaire.

Didier Girard a également travaillé avec l’Agence nationale d’appui à la performance des établissements de santé et médico-sociaux (Anap) sur un “jeu de l’oie de la RSE en santé” pour que les agents “intègrent la loi sur les biodéchets, la loi sur le gaspillage et celle sur le don”, dans le cadre de la qualité de vie au travail.

Outils mis à disposition par l’Ademe pour accompagner la restauration collective.

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