Fini les 70% de gaspillage du chocolat

Lors de la production du chocolat, il y a bel et bien 70% du cacaoyer est gaspillé, en raison de l’unique utilisation de la fève. Cet article décrit comment, le plus grand fabricant de chocolat au monde a réussi à utiliser l’entièreté du fruit, pour l’utiliser dans diverses préparations.

Un article de Paris Match Belgique, publié le 28/09/2019

Callebaut se lance dans le chocolat zéro gaspillage



En utilisant uniquement la fève, les chocolatiers jettent environ 70% du fruit destiné à faire du chocolat.

Barry Callebaut, le plus grand fabricant de chocolat au monde, a développé du chocolat à partir de tout le fruit du cacaoyer et non uniquement la fève. Le groupe suisse a présenté son produit, dont la conception a été réalisée en Belgique essentiellement, vendredi à San Fransisco. Ce chocolat n’est pas seulement « savoureux et nutritif », il est aussi « bon pour la planète et ses habitants », a indiqué le CEO du groupe, Antoine de Saint-Affrique.

« Aujourd’hui, nous utilisons uniquement les fèves et nous jetons le reste »
Cette nouvelle version est « fraîche et fruitée, riche en matières nutritives comme des fibres et du magnésium ». Car elle a été conçue avec toutes les parties du fruit du cacaoyer: la fève, bien sûr, mais aussi la peau, la pulpe et le jus. C’est ce qui fait dire au responsable qu’elle est bonne pour la planète. « Quand nous faisons du chocolat aujourd’hui, nous utilisons uniquement les fèves et nous jetons le reste, soit quelque 70% du fruit », précise-t-il. « On a donc réfléchi il y a deux ou trois ans à une idée simple permettant d’utiliser tout le fruit. »

Le site de Barry Callebaut de Wieze a été sollicité pour ce projet, tout comme il l’avait été pour le lancement du chocolat rose il y a un peu plus d’un an et demi. Le site est-flandrien est non seulement la plus grande usine de production de chocolat au monde, mais c’est aussi le centre d’innovation du groupe suisse. « La production en tant que telle se fait toutefois en dehors de l’Europe actuellement car le chocolat n’a pas encore reçu les autorisations nécessaires sur le Vieux Continent », poursuit le CEO.

D’abord réservé aux professionnels
Barry Callebaut a l’intention de commercialiser sa nouveauté en mai 2020, en priorité en vrac aux chefs et aux chocolatiers artisanaux. Des négociations sont en cours avec différents acteurs pour une éventuelle adaptation industrielle à destination du grand public. Le chocolat conviendrait d’ailleurs bien comme matière première pour des boissons, des smoothies, des biscuits et des desserts.

Barry Callebaut est né en 1996 de la fusion entre le chocolatier belge Callebaut et le français Cacao Barry. Son siège principal est situé à Zurich, mais l’ancrage belge est important avec 1 500 travailleurs répartis sur trois sites en plus de Wieze: Hal, Heule et Thimister. Sur une année, Callebaut écoule environ deux millions de tonnes de chocolat, une grosse partie étant produite en Belgique.

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