Le gaspillage alimentaire intégrée dans une démarche d’alimentation durable

Ce collège de Dordogne est le tout premier en France à posséder une cantine labellisée 100% bio. Une démarche d’alimentation durable qui annonce une bonne nouvelle pour les élèves, mais également pour la lutte contre le gaspillage alimentaire, et la mise en place des circuits courts.

Article du Figaro, publié le 01/10/2019, rédigé par Pierre Zéau

Un collège de Dordogne labellisé 100% bio, une première en France



FIGARO DEMAIN – Depuis quelques jours et après une année de transition, l’établissement Pierre-Fanlac de Belvès ne sert plus que des produits locaux, bio et sains.


Les 380 élèves du collège Pierre-Fanlac de Belvès, en Dordogne, ne vont certainement plus rechigner pour déjeuner à la cantine. Depuis quelques jours, sous les vitres réfrigérées et dans les grandes marmites encore chaudes du self, les plats et desserts bio ont remplacé les produits tout faits et surgelés. Le collège est devenu le premier établissement du secondaire en France labellisé 100% bio pour sa cantine.

Il s’agît là d’une véritable révolution en restauration collective, car en France, seuls 3,2 % des produits qui y sont servis sont bio. Un chiffre encore très loin de l’objectif affiché par les professionnels, à savoir 20% dès 2022. Le gouvernement, lui, espère même 50% de bio à cette date.

Pour réussir cette révolution, il aura fallu au collège de Dordogne une année entière de préparation et de transition. En guise de coup de pouce, l’établissement a pu profiter d’une subvention de 10.000 euros pour repenser sa façon de cuisiner, notamment en introduisant un système de cuisson à basse température. Des formateurs ont aussi été engagés pour aider le personnel. Enfin, non loin du collège, l’implantation de nouveaux producteurs bio a permis d’accélérer la démarche.

Le fléau du gaspillage en restauration scolaire
Le label «Ecocert en cuisine», tout juste obtenu par l’établissement de Dordogne, vise à garantir, selon les termes de l’association qui délivre le sésame, «une alimentation bio, locale, saine et durable». Il se divise en trois niveaux, classant le pourcentage de produits bio et locaux utilisés, l’équilibre nutritionnel des repas et la démarche environnementale mise en avant. Parmi tous ces critères, le collège de Dordogne a donc obtenu la note maximale. Là-bas, fruits et légumes locaux ou viande d’un éleveur du quartier y sont désormais servis. «On s’est réapproprié la cuisine, on travaille sur des produits de qualité», se réjouit un des cuisiniers du restaurant scolaire à l’AFP.

Lors de la cérémonie de présentation du label, le président du conseil départemental Germinal Peiro a assuré que cette démarche s’ancrait dans sa «volonté politique», à savoir que «la meilleure alimentation possible ne soit pas réservée aux gens les plus aisés». En effet, si le coût des repas a dû être légèrement augmenté pour faciliter cette transition, cela reste limité. Le tarif unique est passé de 1,80 euro à 1,90 euro, ce qui correspond à une quinzaine d’euros supplémentaires par an pour les familles.

La cantine du collège ne s’est pas arrêtée en si bon chemin, puisqu’elle entame au passage une lutte contre le gaspillage alimentaire. Par exemple, les fruits non présentables se transforment en jus, grâce à une nouvelle machine achetée pour l’occasion. Cette métamorphose pourrait inspirer bien d’autres établissements de France. Différentes actions et initiatives ont beau être prises dans de nombreux collèges ou lycées, chaque année 44 kilos de nourriture sont jetés en moyenne par établissement. Cela correspond à une montagne de déchets de sept tonnes par an, selon l’Agence de l’environnement de la maîtrise de l’énergie (Ademe). Il s’agit en grande partie de l’accompagnement et des légumes, souvent délaissés par les plus jeunes. Pour lutter contre, la loi de transition énergétique pour la croissance verte de 2015 obligeait la restauration collective à mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage. En passant au 100% bio et en modifiant sa façon de préparer les repas, le collège Pierre-Fanlac de Belvès a peut-être trouvé une partie de la réponse, et à coût sensiblement équivalent.

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