6 points pour démêler le vrai du faux des repas végétariens en cantines

La viande est une grande source de gaspillage et d’émission de gaz a effet de serre. Pour cette raison, le végétarisme doit commencer à faire son entrée dans les cantines, et démêler le vrai du faux, afin de passer outre les croyances radicales.

Un article de La République du centre, publié le 04/11/2019

Le vrai du faux des repas végétariens dans les cantines scolaires



La loi Egalim, dite loi agriculture alimentation, prévoit de nombreux changements dans les cantines scolaires. Depuis le 1er novembre, les restaurations collectives doivent notamment proposer au moins un repas végétarien par semaine aux élèves de la maternelle au lycée. Une mesure qui souffre de plusieurs idées reçues.


1. Cette loi est une expérimentation donc ce n’est pas obligatoire
Faux. Dans le cadre de la transition écologique et de la loi Egalim, promulguée le 1er novembre 2018, les repas végétariens hebdomadaires sont obligatoires à titre expérimental. Depuis le 1er novembre dernier et durant deux ans, le gouvernement souhaite évaluer notamment l’impact de la viande et du poisson sur le gaspillage alimentaire mais aussi la réception de ces menus végétariens auprès des enfants et des adolescents. Les résultats de cette évaluation seront ensuite remis au Parlement.

2. Les œufs et les produits laitiers sont autorisés dans les repas végétariens
Vrai. La viande, le poisson et les fruits de mer ne seront plus proposés dans les menus végétariens. Les protéines animales, comme les œufs et les laitages, restent autorisées. Les protéines peuvent aussi être d’origine végétale. On les retrouve dans les légumes (brocolis, chou-fleur, petits pois,…), les légumineuses (lentilles, fèves, pois chiches, haricots rouges, soja,…), les céréales (blé, riz, avoine, quinoa, mais, …), les fruits séchés ou à coque (noix, amande, raisins secs, figues séchées,…). Il y en a également dans le soja et ses dérivés comme le tofu ou les algues, plus rares en restauration collective.

3. Le steak haché de bœuf sera remplacé par un steak végétal de substitution
Faux. Et vrai en même temps. Cela dépend des cuisines. Pour certaines, il s’agit d’une petite révolution. Des cuisiniers n’ayant pas l’habitude de cuisiner pour un repas entièrement végétarien pourront avoir recours à des produits transformés de substitution (boulettes de soja, steak de légumes,…) le temps de bénéficier d’une formation culinaire et en nutrition ainsi que pour mettre au point des recettes fait maison. « Il faut se mettre à la place du personnel de restauration qui n’a pas l’habitude de cuisiner autrement », explique Adrien Massau, diététicien nutritionniste. D’autres cuisines, comme à Fleury-les-Aubrais ou Montargis, sont déjà rodées, ayant pris de l’avance depuis quelques années.

4. Ces repas entraîneront des carences pour la santé des enfants et des adolescents en pleine croissance
Faux. « Il ne s’agit que d’un seul repas dans la semaine et il sera quand même riche en apports nutritionnels », rassure le spécialiste de l’alimentation, qui intervient dans plusieurs collèges du Loiret. Ces repas doivent s’inscrire dans un équilibre alimentaire global. Il sera quand même composé de protéines animales ou végétales, essentielles au bon fonctionnement de la santé des enfants. « Par exemple, même dans un flan aux légumes, il y a des protéines car elles sont présentes dans tous les aliments qui le composent : les légumes, le lait et le gruyère qui gratine », commente ce dernier.

5. Les repas végétariens coûteront moins cher aux parents
Faux. En majorité, les restaurations collectives, qu’elles soient pilotées par les municipalités via une régie, ou confiées à des prestataires privés, ne feront pas d’économies en supprimant la viande et le poisson d’un repas hebdomadaire. Si c’est le cas, cela peut leur permettre d’investir d’avantage dans des produits de qualité et/ou issus de l’agriculture biologique et de circuits courts, comme le prévoit le reste des mesures de la loi agriculture alimentation. A court terme, il n’y aura donc pas d’incidence pour le moment sur les tarifs des repas. A plus long terme, cela dépendra des gestionnaires.

6. Cela permettra aux enfants de découvrir une autre manière de manger
Vrai. L’alternative végétarienne offre autant de possibilités de repas variés et équilibrés. Dans le cadre de la loi Egalim, les restaurations collectives de plus de 200 couverts par jour doivent présenter un plan pluriannuel de « diversification des protéines » comprenant des « alternatives à bases de protéines végétales ». À partir du 1er janvier 2022, les restaurations collectives devront se fournir, à hauteur de 50 %, de produits durables ou certifiés de leur origine et de leur qualité, dont au moins 20 % devront être issus de l’agriculture biologique. Autant de mesures qui permettront aux enfants d’appréhender un autre type d’alimentation, basée sur une consommation raisonnée de la viande et du poisson.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *