Payer une réservation pour limiter le gaspillage des restaurants

A Zurich en Suisse, au sein d’un hôtel de luxe, un restaurant demande désormais à ses clients de payer leur réservation. En effet, nous n’y pensons pas mais les réservations fantômes ont un impact considérable pour les restaurateurs qui ont du mal à gérer leurs stocks de produits frais, ce qui engendre des pertes alimentaire énormes. Cela nous amène à nous questionner quant aux réservations Tripadvisor, Google, ou encore des applications spécialisées dans la réservation de restaurants tel que La Fourchette, qui ne permettent pas de lutter contre ce gaspillage.

Un article de RTS, publié le 24 octobre 2019, rédigé par Fanny Zürcher

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Un restaurant zurichois fait payer ses clients pour réserver une table



Les clients du Dolder Grand, hôtel cinq étoiles de Zurich, doivent désormais débourser la somme de 50 ou 100 francs pour réserver une table au restaurant du prestigieux établissement. Cette mesure est censée réduire les réservations fantômes.

Le phénomène du “no-show” – ces clients qui réservent une table mais qui ne viennent jamais – grandit en Suisse et touche durement certains restaurateurs. Pour faire face à ce fléau, qui représenterait en moyenne 20% de sa clientèle, l’hôtel zurichois a pris une mesure drastique.

Depuis trois semaines, les clients qui souhaitent s’offrir un menu doivent s’acquitter de frais de réservation: 50 francs par personne pour le dîner et 100 francs pour le souper. Une somme qui sera déduite du prix de l’addition.

Perte financière
“Un soir, seize personnes ne sont pas venues ou ont annulé au dernier moment”, déplore Heiko Nieder, le chef du restaurant doublement étoilé au guide Michelin. A 300 francs le menu, la perte financière générée par ces clients fantômes est importante, tout comme le gâchis alimentaire.

“Nous n’achetons que des produits frais. La veille, je regarde combien de réservations nous avons et nous achetons et préparons nos aliments en fonction”, poursuit le cuisinier.

“On oublie d’annuler”
Apparu en Suisse en 2015, le phénomène du “no-show” prend de l’ampleur et inquiète la profession. Le président de Gastrovaud, Gilles Meystre, regrette la décision du Dolder, mais la comprend.

“On a aujourd’hui tendance à réserver dans plusieurs bistrots pour décider en soirée, lorsqu’on est avec ses amis, dans lequel on ira. On oublie malheureusement d’annuler les autres. Je pense aussi que les plateformes de réservation en ligne ont un côté impersonnel qui fait qu’on ne se sent pas tellement lié au restaurateur”, explique-t-il.

Clients signalés
Le site de réservation LaFourchette a pris des mesures pour prévenir et sanctionner ce type de comportement. En trois ans, son taux de “no-show” a ainsi baissé d’un tiers pour atteindre 1,1,%.

“Le restaurateur a accès à un logiciel qui lui permet de gérer ses réservations. Il a la liste des personnes qui ont réservé dans son établissement. Les utilisateurs qui ont effectué des ‘no-show’ à de trop nombreuses reprises sont marquées en rouge et il peut les contacter directement”, explique Rémy Bitoun, directeur de LaFourchette pour la Suisse.

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