Des pâtisseries pour lutter contre le gaspillage du pain

En raison du fléau que connaît le gaspillage du pain, il est important que nous prenons conscience que ce met précieux, l’un des plus consommé en France, ne doit pas être destiné à finir à la poubelle lorsqu’il devient un peu dur. Avec des chiffres qui s’élèvent à 4,5 kilos de pain jeté chaque année par habitant, il est temps de trouver des alternatives à un tel gâchis. La start-up Kolectou, a à son échelle mis en place un système de récupération du pain des fabricants français, afin de le revaloriser pour en éviter le gaspillage.

Un article de L’Edition du Soir, publié le 21/11/2019, rédigé par Alexandre Chauvel

Kolectou, la start-up qui récupère le pain moche pour en faire des pâtisseries



Noémie Gourtay et Emma Mairel ont lancé leur start-up Kolectou pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Leur idée : collecter du pain moche et le transformer en préparation pour pâtisseries sucrées, et salées. L’entreprise a déjà sauvé 20 tonnes de pain depuis septembre 2018.

Il est à peine midi, et les premiers employés affluent au restaurant Ouest-France, au siège de Chantepie, en Bretagne. Ce midi, au menu, tajine d’agneau, filet de lieu noir, semoule et légumes. Au coin des entrées et desserts, trois petits nouveaux font leur arrivée : un cake aux carottes, un cookie aux pépites de chocolat, et un moelleux aux pommes.

La particularité de ces trois mets, c’est qu’ils ont été cuisinés avec de la farine de pain. D’où vient-elle ? De Kolectou, une start-up rennaise, qui a approvisionné le restaurant de cette farine particulière. Depuis son lancement en mai 2018, par Noémie Gourtay et Emma Mairel, la jeune entreprise, basée à Saint-Jacques-de-la-Lande, en Ille-et-Vilaine, lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour cette farine, elle s’est associée à la société Monts Fournil, basée en Vendée, et Boulangeries Pâtisseries Associées, implantée dans le grand ouest.

Revaloriser les pains moches
De ces deux entreprises, Kolectou récupère les pains dits « moches », qui ont des défauts d’aspects visuels. « Notre idée était de revaloriser un ingrédient pour éviter le gaspillage. On a pensé aux fruits et légumes moches, et on s’est penchés sur le pain qui ne pouvait pas être vendu. C’est parti d’un projet d’étude, et on a voulu continuer l’aventure », explique Noémie Gourtay.

Ce pain est acheminé vers deux entreprises de la région Centre qui le broient et le sèchent pour le transformer en farine, la mélangent avec d’autres ingrédients, et conditionnent le tout dans des sacs de cinq kilos.

Dans ces sacs, il existe trois préparations, nommées « TADAAM ! » : une préparation sucrée pour moelleux, une sucrée pour croquant, et une salée. Ces sacs sont envoyés vers les restaurants des collectivités partenaires, ou dans les restaurants d’entreprises.

En cuisine, les chefs choisissent ensuite les ingrédients qu’ils ajoutent : « Notre idée est vraiment de travailler en relation avec les chefs. Nous proposons déjà plus de 100 recettes, mais les chefs nous en envoient aussi, et le cahier augmente. »

20 tonnes de pain déjà sauvées
Kolectou entend ainsi lutter contre le gaspillage alimentaire et sensibiliser : « À chaque fois, nous mettons à disposition de nos partenaires des kits papiers, et numériques, qui expliquent que la prise de conscience est primordiale. Tout notre cheminement y est précisé. Nous voulons vraiment travailler en équipe. »

Thierry Loquen, responsable du secteur ouest pour Ansamble, société de restauration qui gère 430 restaurants en France explique : « Nous avons voulu mettre en place cette animation, au restaurant Ouest-France, dans le cadre de la semaine européenne de réduction des déchets. Toute l’année, nous essayons au maximum de nous impliquer en ce sens. »

Pour cette animation, c’est environ 16 500 pâtisseries qui ont été distribuées sur les restaurants gérés par Ansamble. Un beau tremplin pour la petite start-up, qui n’emploie que quatre personnes. Pourtant, avec l’aide de partenaires, l’entreprise a déjà sauvé 20 tonnes de pain depuis septembre 2018. Noémie Gourtay se réjouit : « Aujourd’hui, on peut dire que depuis le début de l’aventure, on a atteint environ 120 000 convives. On se dit surtout que 120 000 personnes ont été sensibilisées à notre cause. L’idée est vraiment de leur faire manger les pâtisseries et cakes, et de leur dire TADAAM ! C’est préparé avec du pain revalorisé, vous avez fait une bonne action. »

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